本文简介：据说黑牛肝菌在欧洲也有比较长的食用历史，被称为最香的牛肝菌。这大概是由于生长的地方不同，个人认为黑牛肝菌的香味确实很香，但是要和见手青和黄赖头比起来，还是要低一点点。比白牛肝则要高一点点。黑牛肝菌，我们一般还是炒来吃，大蒜猪油爆炒，干椒和青椒都可以，不挑。如果晒干后再泡发——相信我，那真的就不能算是黑牛肝菌了。

 云南各种美味野生菌的正确打开方式：黑牛肝菌篇


 

据说黑牛肝菌在欧洲也有比较长的食用历史，被称为最香的牛肝菌。这大概是由于生长的地方不同，个人认为黑牛肝菌的香味确实很香，但是要和见手青和黄赖头比起来，还是要低一点点。比白牛肝则要高一点点。

云南各种美味野生菌的正确打开方式——黑牛肝菌篇

一、黑牛肝最好吃的时候是菌帽没有完全打开的时候，菌帽里面的瓤，还在是薄薄的一小层，如果菌子长得太大，那一层瓤（据说是牛肝菌的丁丁）就会变得很厚，如果不除去的话，炒出来就会变成黏糊糊的一盘，非常影响口感，但如果就这么抛弃的话，又不甘心——毕竟黑牛肝菌也还是挺贵的。

二、炒来吃

我以前在看一部法国还是意大利美食纪录片的时候，看到里面的大厨是这样处理的：用一把勺子把它刮下收集起来，然后加酱油熬煮成浓稠的酱油膏，用来拌意大利面吃，看他的表情很好吃的样子。但我还没来得及尝试过，今年如果采到或者买到多的就试一试拌次面条吧，既然是丁丁，说不定还能补肾……呵呵

黑牛肝菌，我们一般还是炒来吃，大蒜猪油爆炒，干椒和青椒都可以，不挑。两种辣椒炒出来都很香，最好还是不要加小米椒。

三、大蒜猪油爆炒

群里有朋友问要不要焯水？——我的回答是绝对不要！所有的牛肝菌，你可以把它过油（猪油，如果是回民朋友的话，用菜籽油或者花生油，但是最好不要调合油），而焯水或者长时间浸泡都是不行的，炒出来会烂烂的，非常影响口感。

四、保持它的香味

另外牛肝菌最好是当天采当天炒，那才是最香的，就算放在冰箱里面，隔一天香味都会减少，两三天之后基本就彻底沦为平庸了，这大概就是你在其他地方吃到牛肝菌没有在云南吃起来好吃的原因。

如果采到比较多，可以炒熟然后冰冻冷起来，可以最大限度的保持它的香味。如果晒干后再泡发——相信我，那真的就不能算是黑牛肝菌了。