何谓“食疗”？它是怎样产生和发展起来的？

本文简介：顾名思义，食疗就是利用膳食的调配来达到防治疾病的一种方法。古代也称“食养”、“食治”。现代药学家、营养家把它归属于“营养学”的范畴，严格的说来食疗和营养学之间并不能直接画等号。因为中医的食疗，是在其理论指导下的一种防治疾病的方法，它既属于中医治疗学范畴，又是中医养生学下面的一个分文。也就是说，它要解决两方面的问题：如何应用食物

顾名思义，食疗就是利用膳食的调配来达到防治疾病的一种方法。古代也称“食养”、“食治”。现代药学家、营养家把它归属于“营养学”的范畴，严格的说来食疗和营养学之间并不能直接画等号。因为中医的食疗，是在其理论指导下的一种防治疾病的方法，它既属于中医治疗学范畴，又是中医养生学下面的一个分文。也就是说，它要解决两方面的问题：如何应用食物来调理和治疗疾病，怎样通过膳食的调配达到维持健康、增寿延年的目的。诚如《内经》所说：

大毒（指药性峻烈或有毒性的药物）治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之。（《素问·五常政大论》）

而《素问·藏气法时论》则进一步阐述了食物与治病的关系，其谓：

毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。

显而易见，《内经》将其作为辅助治疗的手段之一，赋于它康复、治疗和延缓衰老等多方面的涵义，这就远远超越了营养学的范畴。至隋唐时，孙思邈更进一步强调了食疗的重要性，指出：

夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。（《千金要方·食治》)

这就将食疗的治疗作用由辅助地位提高为“良工（高明医生）”治病的首务。与此同时，孙氏还盛赞其为“长年饵老之奇法，极养生之术也”。由此可知，古代医家不仅从不轻忽食疗，而且还很明确地把能否熟练地掌握和运用以食“释情遣疾者”作为高明医生的标志。

食疗在我国有着悠久的历史。据文献记载，至迟在周朝已设有专职“食医”来掌管帝王的饮食和营养调配；另外，专为解除民众疾苦的“疾医”则以“五味、五谷、五药养其病”（《周礼·天官》）。从周之设医官而有疾医、食医、疡医等职分科的史实来看，食疗的萌发可以上溯至殷商时期乃至于更为古远。《淮南子·修务训》记述了神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦”，日遇七十毒，以“令民知其避就”的传说，描绘了上古先民为了果腹充饥而至为艰苦的生活情景。后人尊崇神农知本草以及通常所说的“药食同源”即本于是说。这从我国现存最早的药学专著——《神农本草经》中也可找到佐证。该书记载了不少以食为药的动、植物，如乌贼、熊脂、蟹、海藻、海蛤、蜂蜜、大枣、百合、山药、薏米、莲子、葡萄、橘柚、龙眼、大豆、赤小豆等等，即含有食治之意。近年来有些学者研究了古代烹饪史及其技术与中医药学的关系后，认为中医所讲的五味分属于五脏以及中药性味等理论的产生，同我国烹饪技术的发展有内在的联系。《吕氏春秋·本味》载述商代伊尹颇善烹调，曾撰有《汤液经》专论其道，而其所谓“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先多后少，其齐（剂）甚微，皆自有起”，正是中医调和五味以养五脏之说的嚆矢。《礼记》、《吕氏春秋》等都提到了“姜、桂”的调味作用，汉代名医张仲景则取其辛温发散的作用，制定了著名的桂枝汤（桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣）。其方冶辛、甘、酸诸味于一炉，而具有燮理阴阳的药理作用，后人称誉此方为治疗外感内伤各种疾病的“天下第一方”。从其方药组成来看，不但体现了烹饪调味的高超技术，其本身也多由食物构成，堪称食治的代表方。此外，就《周礼》“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”的记载而言，不仅可以想见其烹调之精美、食谱之丰盛，更可由兹证明食疗的发展从某种意义上说是与烹调技艺的精进并驾齐驱的。

秦汉之际，是食疗理论的奠基时期。成书于这一时期的一些医学经典著作对食疗的基本原则和方法已有所阐述。《黄帝内经》最早提出了“食饮有节”是维持人体健康的基本原则，过饥则气馁，精血无裨；过饱则损伤脾胃，诸病蜂起。同时，还认为日常饮食中，酸、苦、甘、辛、咸诸味应有适宜的调剂，这是因为“五味入胃，各归所喜”的缘故。如酸味先入肝，苦味先入心，甘味先入脾，辛味先入肺，咸味先入肾。若能“谨和五味”，以充养五脏之气，就能使骨正筋柔，气血充盛流通，腠理密固而“长有天命”(《素问·生气通天论》），如界偏嗜某一气味的食物，就会导致脏腑机能失调而为患。此外，《内经》更强调膳食结构要合理，谷、肉、果、菜皆有益于人体精气的充养。倘若耽沉于精美肥甘之品，往往可以引起诸如消渴（类似糖尿病）、疔疮痈疽等疾病。所谓“膏梁（膏脂肥美的食物）之变，足（易）生大丁（疔）”（同上），就是这个意思。食养之道不仅对健康者具有养生防病的意义，对于疾病后期的康复治疗也是一种积极的辅助治疗手段。为此，《内经》指出无论何种疾病的药物治疗，都应本着“中病即止”的原则，即当以方药衰其大半之际，则可以食养之法尽其余邪。这样不但能够避免过用药治损人正气的副作用，尚可借重食养之方促进机体的早日康复。（《素问·五常政大论》)东汉著名医学家张仲景在《内经》食养理论的基础上作了进一步的阐述：

凡饮食滋味以养于生，食之有妨反能为害。……切见时人不闲（娴）调摄，疾疢竞起。若不因食而生，苟全其生，须知切忌者矣。所食之昧，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。（《金匮要略》卷下）

因此，他于《金匿要略》书末专列《禽兽鱼虫禁忌并治》和《果实菜谷禁忌并治》两篇，特举食治禁忌及救疗食物中毒方三十余首，开中医治病讲究食饮忌口之先河。他所创制的“当归生姜羊肉汤”（治疗阴寒及虚寒胁腹痛证）、“百合鸡子汤”（治疗百合病吐后中虚证）等著名的食疗方，至今仍为临床调理补虚所习用。最早讨论食治的专书，当属《汉书艺文志》所载的《神农黄帝食禁》七卷，惜其早已亡佚。现今所能见到将食疗方法全面应用于临证而有专论者，首推仲景。至于《神农本草经》将众多有补益强身作用的食物收入“上品”、“中品”药列，更为食养食治的发展奠定了药物学基础。

魏晋隋唐时期，食疗随着医学的发展而涌现出大量的专篇专著，其调治方法也日渐丰富。其时，对营养缺乏性疾病的发生已有较为明确的认识，并推出了许多针对其病因的食物疗法。如晋葛洪《肘后方》有用“海藻酒”治疗缺碘引起的瘿病（单纯甲状腺肿大）、用猪胰治疗消渴病（相当于糖尿病）的成熟经验；支法存对脚气病的治疗，已采用富含维生素B1的药物，而孙思邈则直接用谷皮糠粥治脚气病；《千金要方》还应用动物肝脏治疗夜盲症。这些都是世界医学史上处于领先地位的发明。尤其值得一提的是孙思邈的《千金要方》和《千金翼方》，分别撰述了《食治》及《养老食治》专论。他不仅将食疗的地位摆到了药治之上，而且还对五脏所宜食法、五脏病五味对治法及老年食养法等在前人论治的基础上作了详尽的阐发。在《食治》篇中介绍了果实、蔬菜、谷米，鸟兽等162种具有补益五脏和治疗各种疾病的常用食物，从其性味、功效、服食宜忌等各个方面进行了全面的阐述。由于他在食治理论和实践上的卓越建树，成为我国食疗学的一代宗师。在这一时期，有关食治的专著逐渐增多，仅《隋书经籍志》所收载的就有四十余种，其中较有影响的有南北朝时崔浩的《食经》三卷、刘休的《食方》一卷等。孙思邈的弟子孟诜则承其师说，著有《食疗本草》三卷，收载了二百四十余种有营养价值及治疗作用的食物。尽管这些专著大多散佚，只能据《证类本草》、《本草纲目》及日人编撰的《医心方》得其要略，然而从其残卷片语中仍能看到它们对食物的鉴定、药性的辨识多与事实相符，具有很高的研究价值和科学性。

宋元之际，随着烹饪技术的提高，食疗方法形式多样，药膳食品更加精美。据统计，仅宋代食疗著作就有六十多部，而载述食疗内容的本草或方书则多达上百部。如北宋政府官修的《太平圣惠方》、《圣济总录》等大型方书都有食治专论，备述各种疾病的食疗方剂。林洪所著的《山家清供》集录了糕饼粥饭、羹菜饮料、茶点果品等各种剂型的药膳佳肴102种。作为偏重于食治和老年保健的专著——宋陈直撰著的《养老奉亲书》，较诸西方Floyer氏的《老年保健医药》早600余年问也。他认为老年患者宜先以食治，这不仅是因为“老人之性皆厌于药而喜于食”，更由于食治“贵不伤其脏腑”的缘故。陈氏特别强调食饮当与四季摄生之法相结合，并喜用动物的肝、肾、胃、脊骨等佐以米面粟豆为方，制成羹粥汤饼馄饨之类易于消化的食疗方供老人调养服食。他所列举的169首食疗方中有79首系专为老人所设，由此可见其于养老奉亲之用心。元代从世祖起就设有饮膳太医，专门为大内诸君王调配御膳。延祐年间(1314—1316)曾任此要职的忽思慧，就是专门从事将本草著作中可以久服的补药挑选出来，调和五味，配制各种珍馔美味以供御膳之用。同时还需将每日所制的珍品佳肴所用之物、何人所制、功效如何，标注于历，以备查考。正因为有如此经历，忽思慧才得以于至顺元年(1330)编写成极其讲究饮食卫生的药膳食谱——《饮膳正要》一书。该书介绍各类精美药膳百余种，常用食物二百多味，穷尽其配制方法和烹调细则，现在日常食补的点心菜肴有不少即源于是书。从北宋起，食疗方在临床治疗的应用范围也日益扩大，更趋于实用。仅以《太平圣惠方》为例，各科病证主治中多有食治之法。如治消渴者用牛乳、羊髓、蜂蜜，治水肿之鲤鱼粥、黑豆粥，治咳嗽之杏仁粥，以及补虚培元之地黄酒、黄精酒、枸杞酒，强筋骨之虎骨酒等等，迄今仍可获效于临床。

明清以降，食疗的医疗保健作用更为医家和养生家们所重视，食补和食治的方法逐渐成为日常生活中的一部分而广为流传。如李时珍在撰写称誉海内外的《本草纲目》时，曾多次深入山野村居，从民间采集各种食疗经验方，学习辨识鱼虫草木的技能。仅其收入《本草纲目》的谷、菜、果、鳞、介、畜、禽等部的药用食物就有四百多种；附于诸食物后所附的药粥有42种，药酒75种。其时较有影响的食疗著作有汪颖《食物本草》、姚可成的《食物本草》、清袁枚的《随园食单》、章杏云的《调疾饮食辨录》、王孟英的《随息居饮食谱》、费伯雄的《食鉴本草》等。近年来国内中医专家从故宫博物院整理出大批清宫医案，其中记载了许多清代帝后所常用的食疗医方，引起了国内外广泛重视。如乾隆、慈禧一生喜欢食用的八仙糕，即以人参、茯苓、莲子、山药、苡仁等药材和食物加工制成；他如玉容葆春酒、龟龄酒、莲花白等药洒，确有补益强身美容延年的功效。随着中医养生理论的广泛传播，继气功热之后又迅速形成了保健食品、药膳热。1980年，成都同仁堂药店根据食疗原则，率先推出了190多种药膳食谱，如“豆蔻馒头”、“茯苓包子”、“当归鸡汤”、“虫草鸭子”、“鹿肾新龟汤”等等，寓治病之良药于珍馐美味之中，受到了各界人士的普遍欢迎。