服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？

本文简介：服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？药膳，是在中医养生理论指导下，按照协定的处方选用若干中药和食物原料配制起来

服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？
 

     “药膳”，是在中医养生理论指导下，按照协定的处方选用若干中药和食物原料配制起来，采用烹饪技术将之加工成为具有一定调理疾病和滋补强身作用的膳食品。一般地说来，它属于偏重于补养的一种食疗方法，因此也有人称之为“食补”。由于它将苦口良药通过烹调而变为适口的美味佳肴，且兼有调理和滋补的双重作用，所以不仅羸弱病劣者易于接受，即使是健康者也因为其补益强壮的作用而乐于一快朵颐。

服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？
 

药膳的品种式样极为丰富，不但有饭粥面饼、馄饨汤圆等食点，有各色美味汤菜，还包括了众多的药酒茶饮等等。它既可推出整套的筵席大菜，也可根据时令节气及需要者的体质或病情专门处方配制。然而既然是药膳，尽管多取用性味平和或药食两兼之品，作为药物而言总还有其补偏救弊的药理作用。因此偶或品尝者尚无须过于讲究是否得宜，若为养生及疾病的调理而食，往往需服用较长的时间，那就必须根据自己的病情及体质情况来选择适当的药膳食谱。为此，服食药膳者应遵循以下一些原则：

一、辨证用膳，先明药性食谱所谓“辨证用膳”，是中医辨证施治思想在药膳服食上的具体体现，也就是对服膳者来说，要根据自己的病情、体质特点，结合四季气候及地理环境等方面的因素，选择最合适的膳食处方。要做到这一点，首先必须对药性食谱的作用要有一个基本的了解。药物和食物本身并无严格的界线可分，历代中医药物学著作中均有大量的食物记载，食物同药物同样具有寒热温凉“四气”和酸苦甘辛咸“五味”，而且也可归入不同的经络脏腑。因此由药物食物配制而成的各种药膳食品，也就随其性味组合而产生不同的作用和功效。如绿豆、豆腐、豆豉、百合、白果、生梨、西瓜、甘蔗、黄瓜、丝瓜、苦瓜、苋菜、荠菜、菠菜、白菜、竹笋、藕、鳖、鳢鱼（黑鱼）、螃蟹、鸭肉、兔肉等属于寒凉食物者，多有清热、泻火、解毒等作用，可用于热证及体质偏热者的调理；大蒜、大葱、韭菜、芥子、生姜、胡萝卜、蚕豆、桂圆、荔枝、胡桃、大枣、栗子、莲子、蜂蜜、李子、桃子、牛肉、狗肉、猫肉、鹿肉、鸡肉、海虾、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼、饴糖、红糖、酒、醋等温热食物，有温阳散寒等作用，常用来治疗阴寒虚寒病证。至于粳米、糯米、黄豆、豇点、山药、花生、青梅、枇杷、猪肉、鲤鱼、墨鱼等少寒热偏性的食物，则属皆可配用者。除了熟知食物的“四气”之外，也应大致了解一下五味的作用。比如酸性食物多具收敛固涩作用，常用于止泻敛汗固精之治；苦味者能清热燥湿，可用于湿热证治；甘味能补益诸脏，缓急止痉，和调百味，是药膳中应用最广者；辛味则能行气止痛，发散风寒，如胃痛之用胡椒、感冒之取葱姜；咸味能软坚散结，如海蜇之软坚化痰，可治瘿瘤；淡味可渗利小溲，如薏米之治水肿等等。此外，中医认为酸者入肝、辛则入肺、甘能入脾、苦则入心、咸可入肾。五味入口，各归五脏而有所裨益。同时，还须注意服食之忌，如肝病者不可多用辛味，肺病者苦味少用，脾胃病者甘酸不宜，心肾病者咸味少啖，这在药膳调理时都是必须注意的。

二、体质各异，阴阳虚实须辨人身脏腑有阴阳之分，体质有寒热虚实之别。因此服用药膳之前，最好通过向有经验的中医师咨询来了解自己的体质和病情，这对身患慢性疾病者来说尤为必要。阴虚体质者，经常有口干咽燥，舌少津液，手足心热，身体消瘦等症状，应该多吃一些寒凉滋补食物。阳虚体质者，每有形寒畏冷，四肢不温，面包晄白、舌淡苔白等表现，再服用偏于寒凉的药膳方无疑如雪上加霜，必须服用温热之品。气虚体质者，主要表现为少气懒言，全身乏力，头晕心悸，动则汗出，舌淡而胖，边有齿痕等，则需多用一些人参、黄芪之类的补气药。血虚体质者，多有头晕眼花，心悸失眠，梦寐不已，面色萎黄、苍白、口唇爪甲淡白等，当归、阿胶等养血之品必兼。再如经常便秘，头晕胀痛，口咽疼痛易溃者，多属阳热内盛及阴虚阳亢之体，辛辣之品、油腻之食在忌之列，瓜果蔬菜、介类海鲜则宜多进；脾胃虚寒，肠滑不固者，生冷瓜果、含纤维素多的蔬菜又须少餐。由此可见，辨别不同体质和病情，有针对性地择用药膳调养方是基本的原则，也是能够达到祛病健身目的的唯一途径。

服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？
 

此外，根据四时气候的特点进行调摄，也是极为重要的。春夏阳气升发，形成阳气外泄、阴气内伏的生理状态，则宜升发清阳，清暑益气为治；秋冬万物收藏，人体生理代谢趋缓，阳气收藏，阴精内秘，最宜药膳进补，以固真元。他如老年人宜乎平补，粥养最宜；中年人易于损精，固精为要；妇女阴血易亏，养血最宜讲究等等，都是调养时所需加意者。

气血是人身的瑰宝，《内经》指出：“血气者，人之神，不可不谨养。”因此，药膳方中补益气血一法最为常用。气虚以老年体弱及久病之人多见，常以人参、黄芪大补元气，它如党参、白术、山药、甘草、大枣、鸡、鸽、鹌鹑、羊肉等亦佳。药膳食谱有人参汤圆，黄芪汽锅鸡，补虚正气粥等。常言补气容易补血难，以有形之血难以速生，必须假以时日。血虚者可择用当归、熟地、阿胶、首乌、桑椹、龙眼肉、鸡、羊肉、乌贼、鸽肉、菠菜等。药膳菜肴如龙眼肉粥、糯米阿胶粥、当归生姜羊肉汤、地黄鸡等均可品尝。如气血俱虚，益气补血之药合食之，即为气血双补之品。一般多取人参、黄芪、当归、熟地配以鸡、鸭、鱼、肉而成。

脾胃是后天之本，气血生化之源，又是药膳必经之路。食欲好坏直接影响药膳吸收。食欲不振，每由脾胃虚弱，或食积停滞所致，可选用开胃消食健脾之药膳。如山楂、谷芽、麦芽、神粬、鸡内金、砂仁、豆蔻、萝卜等配以适量瘦猪肉。菜点如萝卜饼、香砂糖、砂仁排骨、红果梨丝、砂仁鲫鱼汤等均可择用。一般慢性病及体弱者以脾胃中气不足比较多见，表现为饮食衰少，四肢乏力，懒言短气，便溏便泄等，常用党参、茯苓、白术、山药、大枣、莲子肉、芡实、薏米、糯米、香菇、金针菜、兔肉、猪肉、猪肚等配制。药膳菜点有参苓粥、白术猪肚粥、益脾饼、蜜汁山药兔、茯苓包子、鲜溜兔丝等。脾虚而致水液停滞浮肿者，可选用健脾行水之药食物，如赤小豆、茯芩、白术、薏米、冬瓜仁、陈皮、黄豆芽、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鸭肉等。膳食可用赤小豆粥、薏米粥、鲤鱼汤、青鸭羹等，调味宜淡。胃腹疼痛亦最常见，如受寒即发，得温则减，泛吐清水者，宜温中行气止痛配健脾之品，如肉桂、良姜、荜菝、毕澄茄、胡椒、小茴香等，菜肴有姜橘椒鱼羹、荜菝头蹄等。

服食药膳应注意些什么？怎样择用药膳来祛病延年？
 

肺虚者多见阴虚之象，常有干咳少痰，气息短促，口干低热盗汗，甚或痰中带血，宜滋阴补肺。常用药食物如冬蛊夏草、阿胶、沙参、麦冬、川贝、杏仁、百合、哈士膜油、银耳、银杏、荸荠、梨、海蜇、燕窝、老公鸭等。膳食菜肴有川贝酿梨、虫草全鸭、雪羹汤、杏仁豆腐、红枣哈膜油羹、银耳羹等。

心藏神，无论心气虚，抑或心血不足，均可出现心神不宁，失眠、气短、健忘等症状，以脑力劳动者最为多见。可于益气养血药膳中加入枣仁、柏子仁、五味子、麦冬、莲子、茯苓等养心安神之品，或自熬枣仁粥、龙眼莲子粥等。

肾藏精，为人体生长发育生殖之源，称为先天之本。肾虚有肾阴虚、肾阳虚之不同，在温补肾阳中加滋阴之品，或在滋补肾阴中加入温肾之药，每有良效。张景岳所谓“善补阴者，必于阳中求阴”，“善补阳者，必于阴中求阳”，确系经验之谈。肾阴虚者多见头昏耳鸣，腰痠腿软，形体瘦削，兴阳梦遗、盗汗便秘等状，药膳宜滋阴填精补肾。常用药食物如生地、山萸肉、山药、枸杞子、天冬、龟、鳖、鱼肚、海参、猪脊髓、银耳等。菜点有海参粥、银耳羹、红烧龟肉、清蒸甲鱼、牛奶鱼肚、羊蜜膏等。肾阳虚常见面色淡白，畏寒怕冷，腰膝冷痛、小便频数清长，溺后余沥，阳痿不育等状。常用药食物如附子、肉桂、干姜、淫羊藿、菟丝子、肉苁蓉、巴戟、韭菜、枸杞、鹿肉、狗肉、牛冲、麻雀、鲜虾、猎腰等。膳食菜点有清炖枸杞牛冲汤、姜附烧狗肉、红烧鹿肉、枸杞羊肾粥、韭菜炒虾等。

肝藏血，肝脏虚损多为肝血虚、肝阴不足。精血同源，故肝阴虚又每与肾阴不足并见。肝肾阴虚常有肝阳上亢的表现，如头晕目眩，易怒，手足麻木或震颤等，高血压者多见之。肝开窍于目，肝阴不足常有夜盲、视物模糊等状。常用药食物如枸杞、山萸肉、地黄、首乌、桑椹、女贞子、黑豆、龟、鳖、鲤鱼、动物肝脏以及天麻、勾藤、白蒺藜等。菜点可服食天麻鱼头、银杞明目汤、天麻银耳羹等。

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