饮食调养的现代研究食物的营养成份

本文简介：食物的营养成份，是人体生长发育和生存的物质基础。传统的营养学观点把营养分成糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水等六大类。根据食物在生物体内的作用，营养成份又可分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。以上六类物质都是生物体的构成物质，而其中蛋白质、无机盐和水是构成生物体的重要原料；糖类、脂肪和蛋白质是生物体生命活动的能源物质，维生素和无机盐对生命活动则起调节作用。(1)糖类：糖类主要存在于谷类种子

食物的营养成份，是人体生长发育和生存的物质基础。传统的营养学观点把营养分成糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水等六大类。根据食物在生物体内的作用，营养成份又可分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。以上六类物质都是生物体的构成物质，而其中蛋白质、无机盐和水是构成生物体的重要原料；糖类、脂肪和蛋白质是生物体生命活动的能源物质，维生素和无机盐对生命活动则起调节作用。

(1)糖类：糖类主要存在于谷类种子（如稻米、麦等）、山芋、土豆、蚕豆、胡萝卜以及水果、牛奶、蜂蜜中，是我国人民营养构成中量最大的成份，它是人体活动的主要能源。人的思维、运动、体温包括内脏活动都要消耗大量的能量，主要就是依靠糖类氧化而获得。人每日消耗能量与身体表面积、年龄、活动量、气候等因素有关。确切地说，每日耗能量与人体的表面积太小成比例，若按每公斤体重计算，小孩日耗量大于成人，重体力劳动大于轻体力劳动，冷天大于热天。进入人体的糖类约38～40%转化为可供人体直接利用的高能键化合物如三磷酸腺苷等，其他则转化为热浪费掉。

糖类代谢的中间产物可以转化为脂类、蛋白质和核酸等物质的组成部分。因此，它是合成脂类、蛋白质、核酸等物质的来源。

(2)脂类：脂类主要存在于猪、牛、羊等的动物脂肪和某些植物的果实如大豆、花生、芝麻、玉米之中。

脂类的主要成分是脂肪，是人体贮藏能量的主要物质。脂肪分子比糖分子贮藏能量要多一倍，因此作为能量贮备最为经济，通常它积累在脂肪组织或皮下。脂类又是组成细胞膜和脂肪组织的必需物质。某些激素也由脂类组成。脂肪中的不饱和脂肪酸（主要存在于鱼类和植物中）是脂溶性维生素所必需的溶剂。

(3)蛋白质：蛋白质主要存在于鱼、肉、蛋、豆、奶中。蛋白质被称为生命的根本，人体的一切细胞和组织主要由蛋白质构成。人体许多有重要生理功能的物质，如对代谢过程具有催化和调节作用的酶、激素，承担氧气运输的血红蛋白，肌肉中的肌纤维蛋白，构成人体支架的胶元蛋白，以及人体对外来微生物感染所产生的抗体，一般都是由蛋白质形成。因此，蛋白质是人类营养的极重要部分，是生物体基本的组成成分，它在体内每日每时都在不断更新。所以，食物中蛋白质的补充是不可少的。每公斤体重每天最少要补充1克干蛋白。处于生长发育期的青少年、紧张的劳动者、孕妇和消耗性病人的需求量则应增加20～40%。构成人体蛋白质的氨基酸常见的有20种，其中大部分可以从其他有机物如糖等在体内转化而得到，如谷氨酸、半胱氨酸、脯氨酸等；有一部分体内不能合成，必须由食物供给，这些氨基酸叫做必需氨基酸。成人有八种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。当人缺少这八种氨基酸中的任何一种，就会影响生长发育，甚至引起缺乏症。婴儿还要增加精氨酸和组氨酸，因它们在体内合成很慢，称为半必需氨基酸。奶类和蛋类中有较完整的必需氨基酸，所以是最优质的蛋白质。蛋白质也可作为能源物质，在体内蛋白质氧化时约有32～34%可转化为三磷酸苷腺。所谓营养不良，主要是因蛋白质摄入不足所引起。因此，必须引起重视。

(4)维生素：维生素是人体代谢必不可少的有机调节剂。目前已知有20多种，其中有些能溶于不饱和脂肪酸，叫脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等；有的能溶于水，如B族维生素和维生素C等，B族维生素包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等。它们大都是辅酶的成分，参与酶的功能。缺乏维生素会影响人的正常生长，或产生疾病。膳食多样化，避免偏食和挑食是满足人体维生素需要的主要途径。对于儿童、孕妇、某些特殊工种劳动者和病人应该补充比正常人更多的维生素。

(5)无机盐：这里主要指参与人体组成或代谢调节的矿物质和微量元素，如骨胳里含有磷酸钙，血液里含有氯化钠，血红蛋白里含铁、镁、锰等，血液凝固，生物电的产生，神经和肌肉的兴奋都与无机盐有关。现代研究证明，微量元素不仅参与物质代谢，而且与内分泌、免疫功能、生殖功能等有密切关系，这些元素过量则有毒，缺乏则使人生病，甚至会缩短寿命，引起死亡。至今已经发现的人体必需的微量元素约有十余种，即铁、锰、氟、铬、锌、铜、钴、钼、碘、硒、磷等。如食物中缺铬与动脉粥样硬化的形成有密切关系，而长期食用精制食物如精白糖、精白面粉是造成人体缺铬的主要原因，同样精制食品制作过程中还会使80%的锌损失；缺硒则与癌症的发生有关。饮食应当多样化，特别是不要专吃精制的糖和粮食，要多吃含高灰粉的糖如红糖、蜂蜜以及糙米、玉米，不要多吃动物脂肪，但可多吃些鱼，这样就能使体内的矿物质和其他微量元素保持应有的水平。

(6)水：人体三分之二以上是由水份组成的。体内物质代谢和能量代谢都以水为媒介。人可以几天不吃饭，但若几天不喝水就会导致水代谢失去平衡，很快引起死亡。