秋补首选老鸭汤，中医推荐四种经典做法

本文简介：秋日渐凉，进补提上日程，中医专家认为，由于夏季吃冷饮、苦瓜等凉性食物多，进入秋天后如果突然热补，肠胃乃至整个肌体会因巨大的反差而不适应，敏感人群可能会发生腹泻、发烧等症状。鸡属于热补，鸭属于凉补，较之于鸡，鸭的营养也更全面，因此，鸭是秋补比较理想的食物。中医认为，鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热，具有养胃生津、清热健脾的功效。鸭肉适宜于体内有热、上火的人食用。老鸭汤富含骨胶原蛋白、钙、磷、铁

秋日渐凉，进补提上日程，中医专家认为，由于夏季吃冷饮、苦瓜等凉性食物多，进入秋天后如果突然热补，肠胃乃至整个肌体会因巨大的反差而不适应，敏感人群可能会发生腹泻、发烧等症状。鸡属于热补，鸭属于凉补，较之于鸡，鸭的营养也更全面，因此，鸭是秋补比较理想的食物。

中医认为，鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热，具有养胃生津、清热健脾的功效。鸭肉适宜于体内有热、上火的人食用。老鸭汤富含骨胶原蛋白、钙、磷、铁等成分，更营养，也符合现代人追求健康饮食的消费潮流。俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，因此用于调补、食疗时，会多选用老鸭煲汤。《名医别录》中称鸭肉为“妙药”和滋补上品，民间认为老鸭汤是“补虚劳的圣药”。

老鸭最宜解秋燥

许多农村家庭主妇都知道，对于体弱的人，尤其是老年人和幼儿，喝鸡汤容易诱发感冒发热，而几乎所有人喝鸭汤则不会产生任何不适。

营养专家认为，鸭子从春末养到秋季，肉质肥美，营养丰富，能有效补充人体所需的蛋白质、维生素和矿物质。鸭肉富含B族维生素和维生素E，对于抵抗脚气病、神经炎及抗衰老有特殊功效。研究发现，100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素。每100克鸭肉中还含有维生素E90~400微克，这些都是许多水果所不能达到的；其次，鸭肉所含的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸含量高达75%；鸭肉中还含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭肉的脂肪是最健康的，其中各种脂肪酸的比例接近理想值，脂肪酸与橄榄油的脂肪酸形态最为接近，这对于降低胆固醇、预防动脉粥样硬化都有很好的功效。100克鸭肉里还含有300毫克的钾，钾用来平衡钠，对心脏是很有好处的。

夏秋交替，湿热交杂，更易伤身，秋季的湿热天气既影响食欲，也容易引发身体功能紊乱。平常所说的“秋燥”大致分为三个阶段：秋前燥、秋中燥和秋后燥。立秋后到天气渐冷的国庆前后为秋前燥及秋中燥阶段，这个时期，饮食上要以润燥清补为主；而接近冬天的秋后燥阶段则需要以御寒滋补为主。因而，性凉适合温补的鸭肉正是中秋前后最为理想的动物性滋补食材之一。

老鸭炖汤有讲究

风靡一时的《舌尖上的中国》里有一句话：愈是高贵的食材，愈是要吃其本身的鲜香味道，这才是美食的至高境界。松茸是大自然的馈赠，鸭则堪称人类养殖出的极致健康美味。那种几乎不添加任何作料的老鸭清汤，最是滋补。

首先，跟炖鸡以老母鸡为主一样，秋季炖鸭汤也以老母鸭为佳。民间有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”的说法，因公鸭肉性微寒，而母鸭肉性微温。如果有机会购买活鸭，最好的选择是买农村散养的老土鸭、一年生以上的母鸭。母鸭俗称麻鸭，公鸭俗称绿头鸭。个头稍小、动作迟缓、羽毛颜色单一的多是母鸭，而颜色鲜艳、活泼好动、个头较大的多是公鸭。超市里卖的冷冻的“半片鸭”，多是规模化养殖的品种鸭，可供选择的余地小，但要选择新鲜的、色泽明亮的。

其次，清炖老鸭汤宜放姜和萝卜。我国饮食习俗有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季都健康”之说，秋天则可以很好地把萝卜和姜二者兼顾到一盆老鸭汤里，将健康饮食推向极致。淮扬菜里有一道名菜叫“姜母鸭”，就是做老鸭汤时加进大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的老汤，颇符合中国中庸、辩证的饮食哲学。而用萝卜炖麻鸭，则有清热、润肺、止咳的功效。

第三，鸭汤需用冷水炖。炖鸭汤最容易产生浓烈的土腥气，这种味道也正是许多人排斥这道汤的主要原因。其实，烹制时只需要稍加注意，便可除去鸭汤的腥气。把鸭放入冷锅里，一次性加入足够的凉水，放入老姜块、大葱段，然后大火烧开，转小火慢炖，可以从中午慢炖到晚上，待鸭肉基本炖熟后再放萝卜、冬瓜或其他调配料，这样炖出来的鸭汤就不再有土腥气了。

若用老鸭煲汤，和不同的食材搭配，能收到不同的食疗效果。

同海参炖食，具有较好的滋补功效，炖出的鸭汁，能补五脏之阴和虚痨之热；与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮引发的出血。

青萝卜老鸭汤

原料：青萝卜600克，老鸭l只(约2500克)．青花椒1克．陈皮末5克．姜末10克，东阿阿胶粉10克．料酒、精盐、味精适量。

方法：

1．将鸭子宰杀．用沸水烫透全身后，去净鸭毛．内脏及爪、尾．用清水洗净．切成小块．汆水备用。

2．青萝卜去外皮，去根，用清水洗净．切成角形；将陈皮用水浸软．洗净备用。

3．把沙锅刷洗干净，加水适量，置旺火上煲沸，放入鸭肉块、青萝卜、陈皮、青花椒，姜未．料酒等材料，加盖．改用文火煲4小时．用精盐．味精调好味即成。

用法：早晚饭后温热服用．隔日1次，3～5次为1个疗程。

功效：清肺热，润脾胃。

注意：感冒患者慎服。

白菜鸭肉片汤

原料：白菜1 50克．鸭脯肉50克，油、姜、葱适量。

方法：

1．将适量白菜洗净切成短节。

2．将鸭脯肉切成薄片待用．姜、葱洗净分别切成细丝、短节。

3．将油放进锅内烧热，加入葱姜，加水适量，再把白菜放进去，等煮沸时加入鸭肉片煮熟，加适量调料即可。

用法：早晚饭后备喝1碗．连喝1周。

功效：清热．利水．消肿。

莲藕鸭架羊肉汤

原料：鸭架1具，鸭头1个．鸭翅1对，羊肉250克，莲藕300克．香菇100克，竹笋50克．带皮栗子18个，红枣10枚．莲子20粒．葱段50克．姜片50克．精盐、料酒适量。

方法：

1．将去筋膜羊肉洗净，切成小块，用开水氽一下备用；莲藕洗净，去皮切成两段；香菇用水泡发好．去蒂，洗净；竹笋．红枣。莲子洗净．栗子切成连刀四瓣备用。

2．锅内加水，置旺火上，将鸭架、鸭头、鸭翅、羊肉、藕、香菇、葱、姜、料酒一起放入锅内煮。等汤开后撇净浮沫，再用微火煮1小时，放入精盐、栗子、莲子、红枣煮1个小时即可起锅。
用法：早晚备喝1碗，连喝1周。 

功效：此汤可在秋分之后服用．养阴益气．润燥填精。