食用油指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。常见的食用油多为植物油脂，包括橄榄油、山茶油、棕榈油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。目前已知食用油的香气成分主要包括醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。亚麻籽油、花生油和橄榄油香味突出。由于其中含量和种类有较大的差别，因此各自具有其独特的香味。...