我喜欢到店饮咖啡，原因之一是经常能发现有趣的话题。前两天和同伴相约去了一家很舒服的社区店，咖啡师一边递来制作完成的手冲咖啡，一边介绍，这是一份非常JXing的咖啡。我随即点头附和，旁边朋友表示有点儿懵，什么J，又哪个Xing？
<p> JXing巨象</p>
<p> 首先声明，与重口味处理法无关。联想到肠道处理法的朋友，请自动面壁。对此好奇的朋友，????请浏览往期温故知新????。</p>
<p> JXing苣向</p>
<p> 菊苣，别名咖啡萝卜。《中国药典》记载：微苦、咸，凉。清肝利胆，健胃消食，利尿消肿。</p>
<p> 熟悉咖啡历史的朋友们对于菊苣不会陌生。菊苣有着淡蓝色的花朵，叶子可作菜吃，根部是中药材。在19世纪法国咖啡短缺时期，人们把菊苣根晒干研磨成粉，作为添加物放入咖啡中。如今在很多欧美国家，人们仍然会将菊苣根添加到咖啡中饮用。</p>
<p> JXing=具象</p>
<p> 在开篇的对话中，说咖啡具象，其实是在表达咖啡的风味很具体，可以被人们非常直观的感受到。比如，哥伦比亚草莓奶昔那浓郁的草莓酸奶香，还有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。</p>
<p> 当用具象评价咖啡时，实际上谈的是咖啡风味相关话题。根据《咖啡风味化学（Coffee Flavor Chemistry）》中的记录，咖啡中有近千种香气物质。有的很具象，有的略抽象。</p>
<p style="text-align: center;"><img data-original=""http://img4.jiameng.com/2017/06/69vjZ095w6d6.jpg" class="lazy" src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAMPDwwAAACwAAAAAAQABAAACAkQBADs=" " alt="唯咖啡 " width="600" height="310" title="唯咖啡 " /></p>
<p> 在实践中，描述咖啡的香气时，人们往往倾向于将风味具象化。习惯使用风味标签，而不是直接报香气物质的大名。</p>
<p> ????大家会说：在这杯咖啡中喝到了枫糖浆、焦糖般的香甜味道！</p>
<p> ????不太会说：哇！这杯咖啡好香甜，有咖啡呋喃酮的味道。</p>
<p> ？？？</p>
<p> 这成百上千的香气物质，是目前在所有品类的咖啡中发现的香气物质总量。具体到某一份或某一杯咖啡，风味物质数量则在300种左右。千选三百，似乎有很多种可能，但这也不是随机开盲盒，每份咖啡中的味道，冥冥之中已有天定。</p>
<p> 在萃取质量可以保证的前提下，咖啡的风味主要由品种、产地、处理法和烘焙决定。前面所说的约300种物质，就是由这四大因素的子项目排列组合后展现出的结果。</p>
<p> 风味之旅始于豆种</p>
<p> 阿拉比卡种天生有更加五光十色的风味属性，不乏风味具象鲜明的典型代表，埃塞俄比亚耶加雪菲的蜂蜜柑橘香，对于很多人而言恐怕再熟悉不过了。</p>
<p> 产地的奇幻旅程</p>
<p> 同样的咖啡种子，种植在不同地域，历经不同的海拔、雨量、气候、土壤，展现的风味特点也会不同。闻名全球的翡翠庄园瑰夏，先后经历了埃塞俄比亚原始森林，肯尼亚咖啡研究所，辗转乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加，最终引进到巴拿马，翡翠庄园1,500米之上的海拔，斩获了浓郁的花香、明亮的果酸。</p>
<p> 开枝散叶特殊处理法</p>
<p> 最近两年，新处理法的名字层出不穷。有别于传统的日晒、水洗、蜜处理，越来越多风味具象的咖啡会用到特殊处理法。诸如特殊到厌氧发酵、果干发酵让咖啡中能喝到的风味得到了跨次元壁般的延伸。</p>
<p> 咖啡烘焙是一场有关香味的锻造</p>
<p> 同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展现的风味会截然不同。比如浅度烘焙的肯尼亚令人着迷的番茄莓果香，在深烘状态下消失了，取而代之的是香料和焦糖风味。</p>
<p> 对于初学者而言，咖啡的具象风味可以是很好的敲门砖，让人充满好奇，想了解更多。对于进阶者而言，豆种传统的咖啡本味有着神秘的吸引力，令人为之着迷。</p>
<p> 不论是具象的风味，还是抽象的风味，各位爱好者们请多多大胆尝试，找到更适合自己的风味！</p>
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